Ristretto: menší bratr espresso kávy

Dva různé názvy, dva různé nápoje a přitom mají tolik společného. Espresso a ristretto – čím se podobají a čím se od sebe liší?

Jedno ristretto poprosím…

V kavárnách poměrně oblíbené ristretto, často nesprávně označované i jako piccolo, je v podstatě „menší espresso“. Připravuje se z toho stejného množství mleté kávy, v té stejné páce, za stejné teploty a tlaku jako espresso. Jediný rozdíl je v délce extrakce, která se může zkrátit různými způsoby.

V závislosti na kavárně či baristovi může být objem ristretto kávy od 15 do 25 ml. Objemově je tedy ristretto nejmenší možnou kávou, jakou si můžete připravit na espresso kávovaru. Protože je objemově malé, mnohé kavárny nabízejí jen dvojité ristretto, případně ho používají jako základ pre mléčné kávy typu cappuccino, latte či flat white.

Ristretto vs espresso

Největší a nejdůležitější rozdíl mezi espressem a ristrettem je v chuti. Protože se v jednotlivých fázích extrakce kávy vylučují různé chuťové a aromatické sloučeniny, nejprve se do kávového nápoje dostane jemná sladkost, po ní následuje ovocnost a acidita a nakonec hořkost.

Při nejčastějším způsobu přípravy ristretto kávy se jednoduše zkrátí čas extrakce, takže v chuti je potom ristretto velmi výrazné, s vystupujícími sladkými tóny a výraznější aciditou. U tmavě pražených směsí může být v chuti mnohem výraznější i hořkost. Výrazné je ristretto i svojí barvou, která je sytá a připomíná tmavé oříšky či nugát. Když je připravené správně, vyniká ristretto i svojí vysokou, až krémovou hustotou.

Mohlo by vás také zajímat: Tajemství dokonalé espresso kávy

Poměrně častou otázkou je, či je ristretto silnější kávou než espresso. V chuti a výraznosti jednotlivých tónů určitě ano. Ristretto je v podstatě koncentrované espresso. Co se však týče množství kofeinu, ristretto je vzhledem ke kratší extrakci slabší, tedy obsahuje méně kofeinu než espresso.

Existuje několik způsobů přípravy ristretto kávy

V praxi se můžeme setkat hned s několika způsoby přípravy.

Při nejběžnějším, a pravděpodobně i nejlepším způsobu přípravy ristretto kávy se pracuje s kratší extrakcí. Mletí i dávka kávy v páce kávovaru jsou stejné jako u espressa, ale extrakce se ukončí mnohem dříve. Ristretto se vypíná přibližně mezi 15. až 20. vteřinou, čímž se v chuti kávy projeví především plná a výrazná sladkost a acidita. Protože se takováto káva připravuje kratší dobu, do výsledného nápoje se už nedostanou látky, které jsou nositely různých oříškových či čokoládových tónů.

Základem druhého způsobu přípravy je jemnější mletí kávy. Káva se v tomto případě namele ještě jemněji než na espresso, čímž se celá extrakce zpomalí, respektive zkrátí. Takže během běžných 30 vteřin do šálku nenateče plný objem espressa (cca 25-30 ml), ale jen něco okolo 20 ml.

Mohlo by vás také zajímat: Jak si připravit moka kávu?

Nevýhodou této metody je však pracnost, protože je nutné časté nastavování mlýnku. Proto je občas zvykem používat místo jemnějšího mletí větší množství kávy v páce, přičemž výsledek i extrakce jsou podobné. Při tomto způsobu začne káva pomalu kapat z výpusti páky. Je zde však zase poměrně velké riziko přepálení kávy, protože se v hlavě kávovaru vlivem stání horké vody kumuluje teplota.

Třetí způsob přípravy ristretto kávy spočívá v silnějším utlačení kávy v páce kávovaru, díky němuž zůstává kávový puk mnohem méně přístupný a tím klade vodě větší odpor. V důsledku toho se celá extrakce mírně, ale opravdu jenom mírně, zpomalí.

Mohlo by vás také zajímat: Jak si správně připraviť French press

V současnosti je trendem v přípravě ristretto kávy experimentování, tedy hledání ideální kombinace hrubosti mletí, poměru a teploty vody a délky extrakce pro tu kterou kávu, aby se tím zajistila nejlepší možná chuť a aroma výsledného nápoje.

Vyberte si svoji oblíbenou kávu v našem e-shopu