Pražení kávy: od zrnka k šálku

Pražení je jedním z nejvíce fascinujících aspektů kávového průmyslu, protože se díky němu zelená kávovníková zrna během pár minut změní na zlato v šálku.

Když oheň vystřídaly moderní technologie

Legend o objevení účinků kávy a jejím pražení je nespočet. I přesto neumíme s určitostí říci, kdy byla káva poprvé upražená ani jak přesně její pražení probíhalo. Můžeme si jen představovat, jak se skupina zvědavců shromáždila u ohně, kde se na jakési kamenné desce opékalo několik zelených kávovníkových zrn. Ty postupně karamelizovali a hnědli, dokud první zrnko neprasklo a vzduch nenaplnilo opojné kávové aroma. V tom momentě bylo všem jasné, že tyto, jinak nenápadná zelená zrna, jsou vlastně skrytý poklad.

Od prvního pražení kávy uběhlo už mnoho let. Rané, prvotní způsoby pražení, kdy se kávovníkové zrna pražili nad horkými uhlíky za pomoci hliněné misky s dírkami a rukojetí, ustoupily inovativním návrhem průmyslového věku. A právě o současném, moderním pražení budeme dnes mluvit.

Není pražení jako pražení

V současnosti pražírny kávy používají plně automatizované stroje, které by před půlstoletím zamotaly hlavu nejednomu milovníkovi kávy. Vymysleli a vytvořili jsme sofistikované, počítačem řízené zařízení, aby se relativně jednoduchý proces pražení kávovníkových zrn stal ještě důslednější a preciznější.

I současné, moderní pražení kávy však může vypadat různě. Komerční, velkokapacitní pražení komoditní kávy s řemeslným pražením výběrové kávy nemá mnoho společného. Jelikož je komoditní káva většinou levná, méně kvalitní a chuťově nijak zvlášť zajímavá, technik odpovědný za její pražení obvykle nevěnuje žádnou pozornost rozvíjení chutí specifických pro konkrétní terroir či odrůdu.

Řemeslná pražení výběrové kávy

Pražírny výběrové kávy však přistupují k pražení jinak. Pražení kávy je pro ně řemeslo, které má v každé kávě rozvinout její přirozeně vrozené aromatické a chuťové vlastnosti. V takových pražírnách pracují odborně vyškolení pražiči, kteří se sice řemeslu často přiučili metodou pokus-omyl, ale o to víc rozumějí kávě jako surovině a celému procesu jejího pražení.

Jen na Slovensku a v Čechách máme desítky řemeslných pražíren, ale každá z nich má svůj vlastní styl a filozofii pražení. I proto je běžné, že tatáž káva může z různých pražíren chutnat jinak. Co však mají všechny řemeslné pražírny výběrové kávy společné je respekt ke kávě a jejímu „rodokmenu“. Proto má každá jedna káva svou vlastní, specifickou recepturu, která z ní má podle daného pražiče vytěžit to nejlepší.

Pražení kávy bez pražiče nemá smysl

Ačkoli dnes proces pražení řídí počítače a speciální softwary, lidský faktor je i tak nenahraditelný. Pražič totiž v průběhu celého pražení kávu sleduje, nabírá vzorky, kontroluje barvu, tvar, tvrdost a vůni zrn, a podle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost otáček bubnu či délku pražení. Stačí, aby měla daná várka zelené kávy trochu jiný obsah vlhkosti a pražič tomu musí přizpůsobit pražení.

Průběh pražení kávy může do značné míry ovlivnit i počasí, tedy venkovní teplota, vlhkost či tlak. Pražící stroj totiž během pražení kávy nasává vzduch z vnějšího prostředí. Pokud se například do pražicí komory dostane ohřátý vlhký vzduch, ten přenáší teplo rychleji než suchý vzduch, a tak musí pražič zrna pozorně sledovat, aby se nespálili. Naopak, pokud se během pražení dostane do bubnu studený vlhký vzduch, ten může celý proces pražení prodloužit. Pokud by se káva pražila bez odborného dohledu pražiče, mohla by být zase upražená nedostatečně nebo nerovnoměrně.

Mohlo by vás zajímat: Kde se v kávě berou chuťové tóny?

Za to, jakou má káva výslednou chuť, tedy odpovídá ještě před baristou samotný pražič. Ten totiž usměrňováním celého procesu a pečlivou kontrolou teploty a času pražení dokáže zajistit, že tři základní aspekty chuti – acidita, sladkost a hořkost – budou v šálku krásně vyvážené. Pražení kávy se samozřejmě liší v závislosti na dané kávě a její receptuře, pražícím stroji, technice pražiče, jakož i podmínkách okolního prostředí. Obecně však lze říci, že pražení kávy má své fáze.

Jednotlivé fáze pražení kávy

Před pražením se musí pražící stroj předehřát na požadovanou teplotu. Následně se zelená káva odváží a nasype do pražícího bubnu, který se během pražení pravidelně otáčí. Zrna se praží za pomoci horkého vzduchu cca 10 až 15 minut v závislosti na receptuře a profilu dané kávy.

Mohlo by vás zajímat: Ze zákulisí naší pražírny (VIDEO)

V první fázi, která se označuje jako fáze sušení, zrna postupně snižují svou velikost a hmotnost, protože se z nich odpařuje přebytečná voda. Na to, aby se spustil proces odpařování, je nutná vysoká teplota v bubnu. Původní 11 – 12 % vlhkost zrn postupně klesne na cca 2 %, i proto se během prvních pár minut jejich vzhled či aroma nijak nemění.

Když se voda ze zrn odpaří, začíná se pomaličku měnit i jejich barva – jde o tzv. fázi žloutnutí, která je známá také jako Maillardova reakce. I v tomto stádiu jsou však zrna ještě poměrně tvrdá a svou aroma připomínají spíše rýži či chléb. Postupně se začnou zrna rozšiřovat a tenké slupky – lidově označované jako šafsy (z ang. chaffs) – pod vlivem proudícího vzduchu od nich oddělovat.

Třetí fáze, tzv. první prasknutí (z ang. first crack) se vyznačuje hromaděním páry a různých plynů, zejména však oxidu uhličitého, v zrnech, což následně vede k jejich prasknutí. Tento proces je velmi podobný výrobě popcornu – kávová zrna zdvojnásobují svou velikost, přičemž vydávají specifický praskavý zvuk. Od tohoto momentu začínají v zrnech probíhat důležité chemické procesy, díky kterým se rozvíjejí nám známé chuťové a aromatické vlastnosti kávy.

Ve čtvrté fázi, kterou nazýváme fází zrání (ang. roast development), pražič určuje výslednou barvu zrn, stupeň jejich pražení, a tedy i výslednou chuť. Právě v tomto okamžiku může totiž ovlivnit balanc mezi aciditou, sladkostí a hořkostí. Při světlo pražených kávach vystupují zejména kyselé a ovocné tóny, při středně tmavém pražení se postupně cukry rozpouštějí, čímž káva získává sladší tóny a acidita začíná ustupovat. Při tmavém pražení začíná karamel hořknout, což se projevuje čokoládovými až tabákovými tóny. Při výběrové kávě jde o závěrečnou a velmi důležitou fázi pražení, při které může i pár vteřin změnit výslednou chuť kávy.

Mohlo by vás zajímat: Není kyselost jako kyselost

Existuje ještě pátá fáze, tzv. druhé prasknutí (z ang. second crack), která se však využívá primárně při velkých komerčních kávách. V tomto bodě totiž vystupují na povrch zrn oleje, acidita se zcela vytrácí a káva nabývá generickou, hořkou chuť. Pro tento typ tmavého pražení je zažité označení „francouzské pražení“ nebo „italské pražení“. Při kvalitní výběrové kávě je tento stupeň pražení doslova nežádoucí, jelikož při něm káva ztrácí všechny své přirozené chuťové vlastnosti. Ačkoli mnozí milovníci kávy preferují tento typ výrazné hořké chuti, tmavší pražení se hodí spíše pro kávové směsi.

Po upražení se horká kávová zrna vysypou do chladiče, kde jsou za pomoci studeného vzduchu a neustálého přehrabování mechanickým ramenem zchlazena. Rychlé zchlazení zrn je důležité zejména proto, aby se zabránilo jejich přepražení a dalším chemickým procesům, které by mohly ovlivnit výslednou chuť kávy.

Následně se čerstvě upražená káva uskladní do speciálních nádob, kde se nechá několik hodin až dní dozrávat. Při pražení totiž vzniká oxid uhličitý, který se zhruba po třech hodinách začíná ze zrn uvolňovat spolu s dalšími aromatickými látkami. Do největší, plné aromatiky se káva dostává po zhruba 12 hodinách. Právě tento proces je zodpovědný za příjemné aroma pražené kávy.

Teprve poté, co káva „dozraje“, putuje do balírny, kde se balí a následně distribuuje k zákazníkům. Pokud by se káva balila hned po pražení, mohla by se takříkajíc zadusit, což by se následně opět negativně projevilo v její chuti.

Podívejte se na nabídku našich káv

Nevíte, jakou kávu z naší nabídky si vybrat? S výběrem vám pomůže náš e-shopových filtr – stačí, když v něm označíte vaše chuťové preference či způsob požadované přípravy, a v nabídce se vám zobrazí pouze ty kávy, které splňují vaše požadavky. A pak si už jen stačí vychutnat lahodný šálek kávy …