Není kyselost jako kyselost

Víte, jaký je rozdíl mezi příjemnou a nežádoucí kyselostí kávy? Pokud ne, tak čtěte dál.

Acidity se u kávy není třeba bát

Káva je nápoj, který v sobě nese pestré spektrum různých chutí a vůní. Často si tak vychutnáváme kávu s chutí ořechů, mléčné a hořké čokolády, tabáku, medu a melasy. Je to chuť, na kterou jsme zvyklí. Koneckonců komu by vadila chutná oříškově-čokoládová káva s jemnou hořkostí?

No v kávě můžete objevit i trošku jinou chuť. Jde o jedinečnou osvěžující a šťavnatou chuť citrónu, grepu, ba dokonce vína. V tomto případě mluvíme o ovocných, acidních odrůdách kávovníku, pro které je příjemná kyselost charakteristická. Proti tomu stojí kávy, které špatnou přípravou nabyly nepříjemnou kyselost, ba až octovost, a ta jim vůbec nesvědčí.

U kávy proto rozeznáváme dva základní druhy kyselosti – kyselost žádoucí a kyselost nežádoucí.

Ovocnost: když je kyselost žádoucí

Pro nejrozšířenější a nejkvalitnější druh kávovníku – Coffea Arabica je určitá dávka kyselosti, resp. ovocnosti přímo charakteristická. Tato rostlina roste ve vyšších nadmořských výškách (600-2000 metrů) a ta spolu s teplotou ovzduší způsobuje delší zrání kávovníku. Kávovníkový plod má tedy delší čas na to, aby se v něm vyprofilovala ta nejlepší chuť, ale současně i kyselost. Tato kyselost, ať už se jedná o ovocnost nebo vínovost, je zejména u afrických plodů kávovníku přímo typická a přirozená.

Africké, zejména divoce rostoucí kávy by bez této kyselosti postrádaly svou charakteristickou chuť s florálními až travnatými tóny. Pražírny se u těchto káv snaží jejich přirozenou chuť v co největší míře zachovat a pozvednout ji.

Když je káva příliš „divoká“…

Kávy z Etiopie, Rwandy a Burundi se mohou pochlubit opravdu zajímavou chutí po citrusech, kterou byste například v amerických kávách v takové míře nikdy nenašli. Tento šálek kávy není samozřejmě vhodný pro každého. Pro začínajícího kávičkáře nebo naopak pro kávičkáře, který už je zvyklý na silnější, hořké kávy, může být tato káva opravdu divoká. Na druhé straně vás dokáže příjemně překvapit a jednou za čas může být malým kávovým dobrodružstvím.

Na opačném konci chuťového spektra je káva například z Brazílie či Kolumbie. Najdete v ní chutě čokolády a lískových ořechů, vyznačuje se nízkou aciditou a dlouhou dochutí.

Nežádoucí kyselost kávy

Druhý typ kávové kyselosti je způsoben špatnou přípravou kávových zrn. Taková kyselost se už příjemně nenachází na vrchním patře úst a nepřipomíná ani ovocnost ani vínovost. Je to těžká kyselost až octovost, která vám potlačí jakékoliv další chutě kávy. Může vyvolávat žaludeční problémy nebo pálení žáhy. Právě s nežádoucí kyselostí jsou často zaměňovány ovocné tóny výše uvedených afrických káv.

Jak vlastně vzniká nežádoucí kyselost kávy?

Nežádouci kyselost kávy vzniká nejčastěji jejím nesprávným upražením. U velkokapacitních pražíren se často stává, že kávu praží ve velkých dávkách, v poměrně rychlém čase a při vysoké teplotě. Výsledné kávové zrno je na povrchu sice upražené – často přímo přepražené, ale uvnitř je zrnko ještě syrové a nezpracované.

Následné espresso z takové kávy má silně hořkou až zemitou chuť kvůli přepraženosti povrchu zrna a současně těžkou kyselost způsobenou nezpracovaným – nedopraženým jádrem. Za špatné pražení také můžeme považovat příliš dlouhé pražení při nízké teplotě. Zrno tak zůstane vysušené, neupražené a jeho chuť zaniká pod vlivem ostré kyselosti. Výsledný nápoj je opravdu nízké kvality a může způsobit uvedené žaludeční problémy.

Druhým nejčastějším důvodem je špatný čas extrakce espressa. Espresso by se mělo extrahovat přibližně 25 sekund. Na začátku extrakce se vylučují husté olejnaté látky, které jsou charakteristické svou kyselostí. Pokud je káva v páce špatně utlačená, tak voda přes hlavu proteče příliš rychle a ve vašem šálku vám zůstane jen tento kyselý, prvotní profil kávy. Pokud chcete získat celý chuťový profil kávy opravdu musíte dbát na čas extrakce. Na hořkou a sladkou chuť musíte počkat pár vteřin po zahájení extrakce, tyto látky se totiž připojují ke kyselé emulzi až později.

Dalším aspektem chuti je teplota a kvalita vody, která je používána pro přípravu kávy. Výkyvy teplot, příliš nízká, případně vysoká teplota dokáže zkreslit výslednou chuť kávy, ať už způsobí hořkost nebo kyselost. Teplota vody pro přípravu espressa by měla být přibližně 93 °C. U jiných alternativních způsobů přípravy může být doporučená teplota jiná, a proto vždy postupujte podle spolehlivých návodů.

Špatné návyky v oblasti čerstvosti pražení a následného skladování kávy mohou také způsobit nepříjemnou chuť. Káva by se neměla hned po upražení balit do spotřebitelských obalů. Měla by mít čas alespoň den dozrát, aby nabyla své typické vlastnosti a chuti. Balení, které si následně výrobce zvolí, ovlivní samotnou čerstvost kávy.

Obaly na našich kávách EBENICA mají ochranu před zvětráváním kávy jednocestným ventilem. Každý sáček důkladně uzavíráme tepelným svárem, který spolu s ventilem zabraňuje pronikání přebytečného vzduchu a světla k obsahu. Navíc je na našich 220 g a 500 g baleních zip-lock systém, který vám poslouží při opakovaném otevírání a zavírání.

Doufáme, že jsme vám trošku přiblížili rozdíl mezi kyselostí a kyselostí. Pokud opravdu chcete ochutnat ovocnou a osvěžující kávu, zkuste naši ETHIOPIU DIMTU TERO, případně KENYU TEKANGU TEGU.