Chuťové tóny v kávě: co to je a kde se berou?

Každá káva má svoji specifickou chuť, kterou charakterizují různé tóny a jejich nuance. Tyto chuťové vlastnosti jsou kávě přirozené a určuje je množství faktorů.

Pět základních atributů kávy

Kvalita kávy se hodnotí na tzv. cuppinzích, během kterých se posuzuje pět základních atributů kávy: aroma, chuť, acidita, tělo a dochuť. A právě chuť a v ní skryté chuťové tóny jsou na kávě nejvíce fascinující.

cupping kávy v naší pražírně
Degustace kávy, tzv. cupping, v naší pražírně.

Chuťové tóny jsou totiž přirozené vlastnosti kávy, jejichž vznik ovlivňují geografické a klimatické podmínky, způsob zemědělství, sběru a zpracování zelené kávy a v neposlední řadě i její pražení a samotná příprava. To, jaké chuťové tóny v sobě káva nese, tedy v žádném případě neovlivňují chemicky vyráběné příchutě nebo aditiva, ale tzv. terroir [čti teʀwaʀ].

Terroir: co se skrývá za chutí kvalitní kávy

Pojem „terroir“ pochází z francouzského slova „terre“, což v doslovném překladu znamená země, půda nebo kraj. Terroir však ve skutečnosti zahrnuje všechny podmínky prostředí, jako jsou půda, roční srážky, průměrné teploty, množství slunečního záření, nadmořská výška nebo okolní flóra a fauna.

I jen nejmenší rozdíly v geografických a klimatických podmínkách, způsobu sběru a zpracování kávovníkových zrn mají vliv na uvedené atributy kávy. Terroir je pro každý region jedinečný, dá se tedy říct, že každá káva odkrývá unikátní chuť svého původu.

kávová oblast v regionu Quindío v Kolumbii
Kolumbijská oblast Quindío je známá pěstováním kávy a krásnými scenériemi.

Zároveň však platí, že ten samý terroir se může rok od roku měnit. V období nadprůměrného sucha či naopak nadměrného vlhka a srážek se může měnit také dozrávání kávy, a tedy i její výsledná chuť v šálku. Pojďme si ale říct něco víc o klíčových faktorech terroiru a jejich vlivu na chuť kávy.

Jak nadmořská výška ovlivňuje chuť kávy?

Všechna světová produkce kávy pochází z tropických oblastí tzv. kávového pásma (anglicky Coffee Belt), které se rozprostírá přibližně 30 stupňů severně a jižně od rovníku. Do tohoto pásma patří Střední a Jižní Amerika, Indonésie, jihovýchodní Asie, Afrika a Arábie a některé ostrovy včetně severní části Austrálie.

Jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících kvalitu a chuť kávy je nadmořská výška a s ní úzce související klima. Obě totiž významně přispívají k tvorbě chuťového profilu kávy. Všeobecně platí, že čím vyšší je nadmořská výška, tím výraznější a jedinečnější je chuťový profil dané kávy. Skvělým příkladem je naše Kenya Tekangu Tegu (1 750–1 950 m n. m.) nebo Ethiopia Dimtu Tero (1 800–2 130 m n. m.).

pohled shora na údolí Cocora v Kolumbii
Údolí Cocora v kávovém regionu Quindío v Kolumbii.

Ve vysokých nadmořských výškách tropického pásma má totiž kávovník ideální podmínky – podnebí bez mrznoucích teplot, celoroční teploty kolem 20–22 °C, mírné srážky a dostatek slunečního záření. Kávovníkové třešně tak dozrávají pomaleji, čímž se v zrnech vytvářejí složitější cukry, díky kterým získává káva výraznější, komplexnější chuť. Z výše položených oblastí lépe odtéká i přebytečná voda, čímž se snižuje její obsah v ovoci a zvyšuje koncentrace chutí v zrnku.

Věděli jste, že…? Nejlepší kávy světa se pěstují v nadmořské výšce mezi 1 200 a 2 000 m n. m., ale existují i výjimky? Na havajském ostrově Kona se káva pěstuje do výšky 600 m n. m., protože tamější mikroklima je dost chladné a kávovníky by ve vyšších pásmech nevydržely poklesy teplot.

V kávových oblastech s velmi nízkou nadmořskou výškou mají kávovníky horší podmínky pro růst a pěstování. Vyšší teploty a méně srážek v těchto oblastech způsobují, že káva dozrává rychleji. Důsledkem toho je, že struktura kávovníkového zrna je měkčí, méně hustá a káva má jednoduchou, nevýraznou, často zemitou chuť. Tyto kávy při delším skladování ztrácejí svoji chuť a celkově špatně snášejí tmavší pražení, proto se běžně prodávají pod tržními cenami do levných kávových směsí.

detail na rostlinu v půdě

Kvalita půdy: Alfa a omega pěstování kávovníků

Kávovníky potřebují správný poměr živin, aby je dokázaly v potřebném množství dostat až ke třešním. Pro správný vývoj a růst kávovníků je potřebných několik základních makro a mikro živin. Nedostatek některé z nich může mít negativní vliv nejen na růst a zrání třešní, ale i celkovou úrodu a chuť kávy.

Mezi základní makro nutrienty, které si kávovník čerpá z půdy, patří dusík, draslík, fosfor, vápník, hořčík a síra. Kromě nich kávovníky potřebují i mikroživiny, jako jsou železo, zinek, měď, mangan, bor, chlor a molybden, příp. nikl. Pokud některá ze živin chybí, kávovníkové třešně se nedokážou dostatečně vyvinout, dochází k nesouladu v jejich velikosti a zrání, případně může dojít až k různým deformacím či jejich rozkladu. Nedostatek živin se následně projeví na obsahu olejů a tuků zodpovědných za celkový chuťový profil kávy.

orosený list kávovníku

Půda přímo ovlivňuje kvalitu kávy i tím, jak dokáže pracovat s vlhkostí. Sopečná půda má například vysokou schopnost zadržovat vodu, díky čemuž se dokážou kořeny kávovníků zvětšit až na tloušťku lidského prstu. A to jim umožňuje určité množství vody uchovávat pro případ nadměrného sucha. Stejně důležitá je však také struktura půdy a její schopnost odvádět nadbytečnou vodu, která také může nepříznivě ovlivnit výslednou chuť kávy.

Věděli jste, že…? Růst kávovníku a kvalitu kávy ovlivňuje i pH půdy? Když je jeho hodnota optimální – mezi 4,9 až 5,6 pH – kávovník dokáže lépe vstřebávat živiny, což vede k větší úrodě, ale zároveň i k menším problémům se škůdci a chorobami.

Chuťové tóny v kávě do značné míry ovlivňuje i způsob zemědělství a okolní biodiverzita. Mnozí, hlavně malí pěstitelé kávy jsou finančně odkázaní kultivovat i jiné plodiny. Často to jsou například banány, které poskytují kávovníkům ochranu před přímým sluncem a zároveň jejich slupky slouží jako výborné hnojivo. Díky němu se totiž zvyšuje obsah fosforu v půdě, čímž káva získává výraznější acidní tóny a úžasnou krémovost.

farmář suší kávová zrna na slunci
Zpracovatelská stanice kávy v El Salvadoru.

Vliv metody zpracování na chuťový profil kávy

V závislosti na regionu a odrůdě kávy probíhá sběr kávovníkových třešní, a to buď selektivně – pracným ručním sběrem pouze zralých třešní, nebo pásově – hromadným sběrem všech, i nedozrálých třešní. Tak jako u každého ovoce i tady platí, že rozdílná fáze zralosti se odrazí ve výsledné chuti.

Na to, aby se z kávovníkových třešní získala zrnka, je potřebné třešně po sběru ještě zpracovat. Mezi nejrozšířenější metody patří mokrá (washed), suchá (natural) a honey metoda. Protože je každá metoda specifická a výsledkem je vždy jiný chuťový profil kávy, její správný výběr je nesmírně důležitý. I když je úroda kvalitní a třešně jsou dokonale zralé, nevhodně zvolená metoda zpracování může způsobit na kávě defekty a znehodnotit její „vrozené“ chuťové vlastnosti.

proces sušení zelené kávy
Sušení zpracované zelené kávy, Kolumbie.

Dužina kávovníkové třešně totiž obsahuje množství cukrů, které během zpracování procházejí složitými metabolickými změnami a ty následně ovlivňují i chemické složení zelené kávy. Podle toho, zda se třešně suší vcelku nebo se slupka s dužinou částečně nebo úplně ze zrna odstraní, dochází k reakcím, které ovlivňují výslednou sladkost a tělo kávy.

Naturální metoda dodává kávě ovocnost a sladkost, ale také divokost. Běžné jsou pro ni tóny borůvek, jahod, tropického ovoce, ale i medu či tóny podobné alkoholu. Při zpracování mokrou metodou získává káva čistší chuťový profil, při kterém vystupují v šálku acidnější tóny. Kávy zpracované metodou Honey bývají výrazně sladké, mnohem komplexnější než kávy zpracované mokrou metodou, ale zároveň se vyznačují i vyšší aciditou.

surová zelená káva ve speciální nádobě
Zelená káva připravená na pražení.

Když pražíř odhalí tajemství kávy…

Posledním, ale neméně důležitým krokem k vysněnému šálku kávy je její pražení a příprava. Po kvalitě zelené kávy je správný stupeň pražení hned druhým nejdůležitějším faktorem, protože stejná káva může mít při různých stupních pražení úplně jiné aroma a chuť. Skvělým příkladem jsou etiopské kávy. Při světlém pražení dokážou naplno projevit svůj odrůdový charakter, pro který jsou typické tóny citrusů a květin. Naopak jejich tmavším pražením v šálku vystoupí spíše tóny sušeného ovoce či karamelu.

Celá tato dlouhá a náročná výprava za chuťovými tóny končí, jak jinak, šálkem lahodné kávy. Metody její přípravy už samozřejmě závisí na osobních preferencích každého z nás a chuti, kterou chceme v šálku dosáhnout. Někdo má rád intenzívní chutě espressa, jiný zase tradičnější chuť moka kávy či French pressu. Mladší generace naopak dává přednost alternativním metodám, jako jsou Aeropress či V60. Všechny nás však spojuje jedno: láska ke kvalitní kávě a nekonečnému objevování jejích skrytých chuťových tónů.

upražené zrnko kávy