Tajemství dokonalé espresso kávy (2. část): Kávové receptury

Nekonečné množství kombinací a přitom stále ten samý nápoj. Do přípravy chuťově vyladěné espresso kávy vstupuje pár faktorů, které však mohou výrazně zamíchat karty.

Espresso je jen jedno. Pouze, že by ne…

Malé, velké, střední? Ne, ne. Espresso je jen jedno a odpovídá určitým standardům. Espresso se připravuje ze 7 až 9 gramů mleté kávy, která se extrahuje po dobu 25 až 30 vteřin, čehož výsledkem je nápoj s objemem přibližně 25 až 30 ml.

Počkat, počkat! Pokud je espresso pouze jedno, co tam dělají odchylky v gramáži, délce extrakce a objemu? Pravdou je, že espresso je sice jen jedno, ale receptur na jeho přípravu je přímo nespočetné množství a tvorba těchto receptur přímo závisí na těchto proměnných. Hra s těmito parametry dokáže z přípravy espresso kávy udělat zábavné experimentování, jehož výsledkem je přímo nekonečná paleta chutí.

extrakce espressa z páky

Základy tvorby kávových receptur

Každá káva má minimálně jednu recepturu, v níž skutečně vynikne. Barista, který dostane do rukou už upražená kávová zrna, sice nemůže změnit jejich původ, zpracování či pražení, ale dokáže značně ovlivnit to, jak se přirozené vlastnosti kávy přetaví do výsledné chuti espressa.

Na to, aby barista připravil espresso, které bude vyvážené ve všech směrech, potřebuje kvalitní kávu, dobrou vodu a chuť experimentovat.

V závislosti na tom, jaké espresso chce barista připravit, si musí vybrat i vhodnou kávu. Každá káva v sobě totiž skrývá jedinečné chuťové tajemství, které musí barista umět odhalit a vyextrahovat do šálku. Zatímco například Brasil Santos má jemné čokoládové tělo s nasládlými tóny bobulí, Kenya Tekangu Tegu zase skrývá komplexní tělo plné malin, květů a horké čokolády. Barista tedy musí kávu poznat, aby s ní uměl pracovat.

náš barista Majo při přípravě cappuccina

Druhou, neméně důležitou ingrediencí je voda. Její složení a kvalita může značně ovlivnit výslednou chuť espressa. Primárními pomocníky při extrakci jsou minerální a uhlíkové složky, které musí být v rovnováze, aby voda nebyla ani příliš tvrdá, ani měkká. Současně by voda neměla obsahovat jiné chemické látky, jako například chlór, které by mohly narušovat její chuť. Protože je v domácích podmínkách těžké zajistit vhodné složení vody, ideální je používat filtrační konvice nebo zkusit experimentovat s neperlivou balenou vodou.

Posledním vstupním faktorem je chuť baristy experimentovat. Káva se dá připravovat i automaticky, bez zájmu či zvědavosti. V tom případě však nelze hovořit o skutečném baristovi. Ten totiž objevování skrytých chutí a tónů v kávě přímo vyhledává a vytváření ideálních receptur je jeho posláním a hnacím motorem.

Jak vlastně vznikají kávové receptury?

Základem tvorby espresso receptury je sledování tří základních proměnných, které vstupují do výsledné chuti espressa: dávky kávy, výsledné hmotnosti espresso kávy a době extrakce. Tyto proměnné by se měly měnit cíleně a vždy po jedné, aby rozdíl ve výsledné chuti byl snadno „měřitelný“. Předpokladem pro vytváření receptur je kvalitní pákový kávovar, který zaručuje stálost tlaku a teploty, a samozřejmě mlýnek s precizním a konzistentním mletím.

balíčky kávy s pákou a tamperem na stole

Dose – přiměřená dávka kávy

Všechno začíná dávkou kávy. Proč je zvolení správné dávky tak důležité? Řekněme, že si jdete připravit koktail Cuba Libre, který se připravuje z rumu a Coca coly. Namísto 50 ml rumu však s colou smícháte až 100 ml. Výsledný nápoj bude zřetelně silnější, že? Stejně tak je tomu i u kávy.

Dávku kávy je z našeho pohledu nejlepší stabilizovat podle velikosti misky, která je aktuálně v páce. My nejčastěji pracujeme s pákou s dvojitou výpustí, konkrétně s 20g miskami, takže množství kávy je většinou 20 g. Existují však například i 14, 18 a 22gramové misky. Bez ohledu na velikost misky se však dá experimentovat s různými dávkami kávy, v našem konkrétním případě si můžeme hrát s gramáží 15,5 až 22 gramů kávy.

mletí kávy profesionálním mlýnkem

Ze zkušenosti můžeme říct, že výsledkem menší dávky kávy je obvykle lehčí tělo v šálku a sladší, ovocnější a kyselejší chuť. Pokud se to však přežene a do misky se dá mleté kávy příliš málo, výsledkem může být podextrahované espresso s nepříjemnou ostrou kyselostí, která má na míle daleko od žádoucí ovocné acidity.

Na druhé straně větší dávka kávy se v šálku projeví plnější chutí, hutnějším a komplexnějším tělem, vyšší hořkostí, zato však nižší ovocností a sladkostí. I v tomto případě to však s množstvím kávy není třeba přehánět. Pokud byste do páky dali kávy příliš a nepřizpůsobili tomu aspoň hrubost mletí, výsledná káva bude zhořklá a její chuťový profil velmi nevyvážený.

U každé kávy se však změna dávky odrazí ve výsledné chuti espressa úplně jinak, proto platí: experimentujte, experimentujte, experimentujte.

Yield – výsledná hmotnost espresso kávy

Druhou proměnnou při tvorbě espresso receptur je tzv. Brew ratio, tedy poměr mezi váhou mleté kávy a váhou výsledného espressa. Pojem yield označuje množství vyextrahovaných olejů a chutí z dané porce kávy. Jak ale tato proměnná může ovlivnit chuť espressa v šálku?

Pro ilustrování důležitosti správného Brew ratia se velmi dobře hodí naše organická káva Guatemala Acatenango, která má díky Medium Light pražení plné tělo se sladkými tóny karamelu a mandarinek.

určování správného brew ratia

Při stanovování Brew ratia většinou začínáme jeho standardní hodnotou 1:2, tedy 1 dílek váhy mleté kávy na 2 dílky výsledné váhy espressa. V praxi to znamená, že z 20 g mleté kávy připravíme 40g espresso. Tento poměr je jakýmsi kompromisem vyváženosti – výsledná káva má sice výrazné hořké tóny a středně silné tělo, ale na náš vkus poměrně nezajímavou a plochou aciditu. V šálku také chybí jakákoliv sladkost, která je pro tuto kávu charakteristická. Proto upravíme Brew ration na 1:2,3, tedy 20 g kávy na 46 g espressa. Ve výsledku je sice káva světlejší, konzistencí řidší, ale v chuti je cítit pouze náznak kakaa a do popředí vystoupila výrazná sladkost mandarinek.

Všeobecně je možné říct, že čím menší poměr zvolíme, tím bude výsledná chuť espresso kávy krémovější a olejnatější, ale bude jí chybět tzv. mouthfeel – komplexnost chuťového profilu, protože se celý rozsah chuťových tónů nestihl do espressa vyextrahovat. Naopak, když si zvolíme větší poměr, např. 1:2,5 či 1:3, dostaneme espresso s menší cremou, lehčím tělem a jemnější chutí, zato však s příjemnou sladkostí a ovocností.

Time – ideální délka extrakce

Poslední, ale neméně důležitou proměnnou je čas extrakce výsledné hmotnosti espressa, kterou přímo ovlivňuje hrubost mletí kávy. Výsledná doba extrakce by se měla pohybovat někde mezi 26 až 34 vteřinami, takže správné nastavení mlýnku a hrubosti mletí je klíčové.

příprava espresso kávy přes otevřenou páku

Čím je káva jemněji pomletá, tím bude puk kávy dávat při extrahování větší odpor, což způsobí pomalejší extrakci. Naopak, hrubší mletí čas extrakce zkrátí, což ve výsledku znamená, že espresso nám do šálku vyteče mnohem dříve. Nelze však zapomínat, že změna délky extrakce se může u každé kávy projevit jinak, ale všeobecně stále platí, že látky zodpovědné za chuť espressa potřebují na svoje vyextrahování čas.

Pokud bychom při 20 g mleté kávy a brew ratiu 1:3 zvolili příliš krátkou extrakci, řekněme 23 vteřin, výsledné espresso by bylo vodnaté, bledé a v jeho chuti by bylo cítit nepříjemnou hořkost a kyselost. Pokud bychom zase zvolili příliš jemné mletí a káva by se extrahovala 40 vteřin, káva v šálku by byla zhořklá a příliš trpká. Při naší receptuře – 20 g mleté kávy a brew ratiu 1:2,3 – jsme nejlepšího výsledku dosáhli při době extrakce 33 vteřin. Výsledkem byla neskutečně sladká káva s příjemnými tóny hořké čokolády a ovocnými tóny mandarinky.

čerstvě připravené espresso v šálku

Pár tipů na závěr

Kromě tří základních proměnných určitě nelze zapomínat ani na teplotu. Většina strojů si ji sice nastaví automaticky kolem 91 až 95 stupňů, ale pokud se dá teplota nastavit ručně, doporučujeme na tmavěji pražené kávy použít nižší teplotu, na světleji pražené kávy zase vyšší teplotu.

Často vzpomínané tampování nebo udusání kávy je také velmi důležité. Kávu bychom měli udusat přiměřeně, rovnoměrně po celém obvodu portafiltru. Na povrchu puku nesmí být žádné praskliny, jinak by mohlo dojít k tzv. kanálování – protékání vody skrz prasklinu, a tedy nerovnoměrnému extrahování.

Jak to však už v kávovém světě chodí, každá káva má jedinečné chuťové vlastnosti a každý milovník kávy má jiné chuťové preference a očekávání. Co nás však všechny spojuje, je chuť experimentovat a radost z nově objevených chutí a vůní. A to je nejdůležitější.