Cupping: Jak probíhá degustace kávy a co vám prozradí o chuti?

Cupping je standardizovaná degustace kávy, při které se hodnotí její aroma, chuť, acidita, tělo, dochuť a celková čistota šálku. Používají ho pražírny, nákupčí zelené kávy, baristé i pěstitelé, aby mohli porovnat různé kávy za stejných podmínek.

Pro milovníka kávy je cupping skvělý způsob, jak se naučit vnímat rozdíly mezi jednotlivými zrny. Najednou lépe poznáte, proč jedna káva chutná po čokoládě a oříšcích a jiná připomíná citrusy, lesní ovoce nebo květiny.

Co je cupping v zkratce

Cupping, někdy označovaný také jako coffee cupping nebo kávová degustace, je metoda ochutnávání kávy bez vlivu konkrétního kávovaru či receptu. Káva se namele, zalije horkou vodou přímo v misce nebo šálku a po krátkém louhování se ochutnává speciální lžící.

Hlavní smysl cuppingu je jednoduchý: dát každé kávě stejné podmínky. Když porovnáváte dvě nebo více káv, nechcete, aby výsledek zkreslila jiná hrubost mletí, jiný tlak v kávovaru nebo rozdílná technika nalévání vody. Cupping tento vliv výrazně omezuje.

Proto je oblíbený v profesionálním světě kávy. V pražírně pomáhá kontrolovat kvalitu pražení, sledovat stabilitu jednotlivých šarží a rozhodovat, které kávy mají dostatečně zajímavý chuťový profil. 

Pro běžného zákazníka zase otevírá cestu k tomu, aby se při výběru zrn neřídil pouze původem kávy nebo nápisem na obalu.

Cupping není totéž co běžná příprava kávy

Cupping není náhrada oblíbené metody přípravy kávy. Je to spíš chuťová lupa, která ukáže vlastnosti kávy bez většího zásahu receptu.

Při běžné přípravě kávy řešíte výsledný nápoj. U espressa vás zajímá intenzita, crema, extrakce a poměr v šálku. U V60 zase chuť, průtok vody, papírový filtr a přesnost nalévání. U french pressu plnější tělo a delší kontakt kávy s vodou.

Cupping má jiný cíl. Nehledá jeden ideální recept na kávu, ale co nejčistší pohled na samotné zrno. Právě proto se při něm kávy připravují co nejpodobněji a hodnotí se vedle sebe.

Jak probíhá cupping krok za krokem

Profesionální cupping má přesný postup, aby byly výsledky porovnatelné. Doma si ho můžete mírně zjednodušit, ale základní principy by měly zůstat stejné: stejná dávka kávy, stejné množství vody, stejná hrubost mletí a stejný čas.

1. Příprava vzorků

Každá káva se nasype do samostatné misky nebo širšího šálku. Běžně se používá poměr přibližně 8,25 g kávy na 150 ml vody. Doma můžete pracovat například s 10 g kávy na 180 ml vody. Důležité je, aby měl každý vzorek stejný poměr.

Káva by měla být čerstvě namletá, spíše středně hrubě až hruběji. Příliš jemné mletí by mohlo vést k výraznější hořkosti a zakrýt jemnější chuťové nuance.

2. Hodnocení suché vůně

Ještě před zalitím se hodnotí suchá vůně namleté kávy. Právě v této fázi se často objeví první náznaky chuťového profilu.

U některých káv ucítíte oříšky, čokoládu nebo kakao. U jiných se mohou objevit ovocné, květinové, kořenité nebo medové tóny. 

Rádi zdůrazňujeme, že nejde o přidané aroma. Chuťové tóny jsou přirozenou součástí kávy a souvisí s odrůdou, terroirem, zpracováním, pražením i čerstvostí.

3. Zalití horkou vodou

Káva se zalije horkou vodou, obvykle o teplotě kolem 93 – 96 °C. Voda se nalévá přímo na mletou kávu tak, aby se celý povrch rovnoměrně namočil.

Po zalití se káva nechá několik minut nerušeně louhovat. Na povrchu se vytvoří krusta z mleté kávy. Ta v sobě drží výrazné aroma, proto je další krok při cuppingu tak důležitý.

4. Lámání krusty

Po přibližně 4 minutách se krusta jemně rozhrne lžící. Tento moment se označuje jako breaking the crust, česky lámání krusty.

Vůně bývá v této chvíli intenzivní a často ukáže jiné tóny než suchá namletá káva. Čokoládová káva může působit sladčeji, ovocná zase šťavnatěji nebo fermentovaněji.

Poté se z povrchu odstraní zbytky pěny a mleté kávy.

5. Ochutnávání lžící

Káva se ochutnává cuppingovou lžící. Malé množství kávy se prudce nasrkne, aby se rozprostřelo po patře. Může to znít zvláštně, ale tento způsob pomáhá lépe vnímat aroma, aciditu, sladkost i tělo.

Káva se nehodnotí pouze horká. Ochutnává se postupně, jak chladne. Při nižší teplotě se často otevřou jemnější tóny, které v horkém šálku snadno zaniknou. Některé kávy jsou nejzajímavější až po několika minutách. 

Co se při cuppingu hodnotí

Nejdůležitější je všímat si základních vlastností kávy a postupně si k nim vytvářet vlastní slovník.

Hodnocená vlastnost	Čeho si všímat
Aroma	suchá a mokrá vůně kávy
Chuť	hlavní chuťový dojem v ústech
Sladkost	přirozený pocit sladkosti bez cukru
Acidita	svěžest, šťavnatost nebo ovocnost
Tělo	pocit plnosti, hutnosti nebo lehkosti
Dochuť	jak dlouho a jak příjemně chuť doznívá
Vyváženost	zda spolu jednotlivé vlastnosti ladí
Čistota šálku	zda káva nepůsobí rušivě, zatuchle nebo defektně

Cupping v pražírně vs cupping doma

V naší pražírně má cupping několik rolí. Pomáhá vybírat zelenou kávu, kontrolovat nové vzorky, ověřovat profil pražení a sledovat, zda se káva v čase chová stabilně.

Jedna káva může při světlejším pražení ukázat ovocnější aciditu, při tmavším pražení zase plnější tělo a čokoládovější charakter. Cupping nám pomáhá najít takový profil, který nejlépe vystihne potenciál konkrétních zrn.

Smysl má i domácí cupping, hlavně když si chcete porovnat více káv vedle sebe. Nepotřebujete profesionální laboratoř. Hodí se však váha, mlýnek, několik stejných misek nebo šálků, lžíce, stopky a kvalitní voda.

Nejlepší je začít se dvěma až třemi kávami. Vyberte si například jednu sladší čokoládovější kávu, jednu ovocnější kávu a jednu výraznější single origin. Vedle sebe rozdíly poznáte mnohem snáz než při ochutnávání v různé dny.

Není nutné používat odborné bodování. Pro začátek úplně postačí obyčejná slova. Čím častěji budete kávu vědomě ochutnávat, tím přirozeněji začnete rozlišovat rozdíly.

Jakou kávu vybrat na cupping?

Na cupping se nejlépe hodí čerstvě pražená zrnková káva s jasným původem a popsaným chuťovým profilem. Velmi zajímavé jsou single origin kávy, protože na nich lépe poznáte vliv země původu, odrůdy a zpracování.

Pro první domácí cupping je dobré vybrat kávy, které se od sebe výrazněji liší. Takové porovnání vám rychle ukáže, že výběrová káva není jedna univerzální chuť. Každé zrno má vlastní charakter a právě cupping pomáhá tento charakter odhalit.

Ochutnejte výběrovou kávu EBENICA v degustačních setech

Degustační set, single origin kávy nebo kávy s výrazně odlišným chuťovým profilem vám pomohou lépe poznat, co vám v šálku opravdu chutná.

Nejčastější chyby při domácím cuppingu

Cupping z vás nemusí udělat profesionálního degustátora. Může vám ale pomoct pít kávu pozorněji. Lépe pochopíte, proč vám některé kávy chutnají víc, proč jiným nerozumíte a podle čeho si vybírat další balení zrn. A právě to je při výběru kávy velmi užitečné. 

Cupping – co vás nejvíc zajímá?

zdroje: zdroj 1 / zdroj 2 / zdroj 3 / zdroj 4