Co jsou stupně pražení kávy a jak ovlivňují její chuť

Jednou z častých otázek, které dostáváme od našich zákazníků je, na jaký stupeň pražíme naše kávy. Na tuto otázku není jednoznačná odpověď. Každé kávě totiž sluší jiný typ pražení a je úkolem pražiče nalézt pro konkrétní zrno ideální pražící profil, který nejlépe vyzvedne jeho přednosti a podpoří požadované chuťové tóny.

V tomto článku se dozvíte, co jsou to stupně pražení, v čem je mezi nimi rozdíl a jak ovlivňují chuť kávy.

Pražení kávy

Někoho to možná překvapí, ale syrová kávovníková zrna nejsou hnědá ani černá. Mají jemnou šedo-zelenkou barvu, jsou tvrdé a nepoživatelné. Až v procesu pražení se mění na opojně vonící zrnka žluté, skořicové, hnědé či v horším případě až černé barvy.

Proces pražení kávovníkových zrn má několik fází – fázi sušení, fázi žloutnutí, první puknutí, fázi zrání a následně druhé puknutí, které je signálem, že pražení by již nemělo dále pokračovat.

Fáze sušení: během ní kávovníková zrna snižují svoji hmotnost, protože se z nich odpařuje přebytečná voda. Zrnka v této fázi získají nažloutlou barvu barvu.

Fáze žloutnutí: v této fázi začínají zrnka tmavnout. Následkem tzv. Maillardovy reakce se v nich tvoří aromatické a barevné sloučeniny (melanoidy), dodávající kávě její charakteristickou barvu, chuť a vůni. Jedná se o složitý chemický proces, během kterého dochází k reakci mezi aminokyselinami a cukry v zrnkách.

První puknutí (first crack): vlivem teploty se vodní pára a plyny uvnitř zrnek rozpínají, až nastane jejich puknutí a pára se uvolní ven. Od tohoto momentu začínají zrnka zvětšovat svůj objem a ve zrnech probíhají důležité chemické procesy, díky kterým se rozvíjejí nám známé chuťové a aromatické vlastnosti kávy.

Fáze zrání: v této fázi se rozhoduje o výsledném stupni pražení a o konečné chuti kávy. Právě teď se glukóza, ovocný cukr obsažený uvnitř zrn, začíná měnit a vlivem tepla karamelizuje.

Délkou pražení v této fázi může pražař zásadně ovlivnit balanc mezi aciditou, sladkostí a hořkostí v chuti kávy. Čím déle ponechá kávu pražit, tím tmavší bude výsledné pražení – a změní se nejen barva zrnka, ale především jeho chuť.

Na konci fáze zrání nastane druhé puknutí (second crack). Káva, která se praží i po tomto momentu se již považuje za přepálenou – ztrácí své původní aromatické i chuťové charakteristiky, výrazně hořkne a získává spálené aroma.

Chcete se o procesu pražení dozvědět více? Přečtěte si blog, který jsme tomuto tématu věnovali.

Jak se mění chuť kávy jejím pražením

Pokud bychom se na stupně pražení podívali velmi zjednodušeně, můžeme říci, že čím je pražení světlejší, tím více ovocných a kyselých tónů se v kávě zachovává. Při středním pražení se postupně cukry rozpouštějí, čímž káva získává sladší tóny a acidita ustupuje. Následně začíná cukr karamelizovat a hořknout, což se v tmavěji pražené kávě projevuje čokoládovými až tabákovými tóny téměř bez kyselosti.

No a pokud to pražár s časem a teplotou pražení přežene, mohou káva získat až přepálené dehtové aroma a chuť. Taková přepražená zrna jsou velmi tmavá, téměř černá a na jejich povrchu lze vidět vysrážené oleje.

Stupně pražení kávy

Pro pojmenování stupňů pražení neexistuje jednotné názvosloví a pražírny používají různé škály a pojmenování. U nás, v pražírně kávy Ebenica, se držíme 24 stupňové škály stanovené SCAA (Asociací výběrové kávy), přičemž nejčastěji využíváme těchto 5 stupňů pražení.

Very light: pražení kávy končí těsně po prvním prasknutí. Zrna jsou světle hnědé resp. skořicové barvy. Do popředí vystupují zejména kyselé a ovocné tóny a takto pražená zrna mají rádi zejména milovníci alternativních příprav (např. V60, Aeropress). Z našich káv je na stupeň Very light pražená například káva El Salvador La Joya.

Light+: zrnka kávy jsou středně hnědé barvy. Káva již rozpuštěním části cukru získává sladší tóny, pořád v ní však cítit i ovocné tóny bobulí a citrusů. Chuť je o něco komplexnější a koncentrovanější a káva se uplatní jak v alternativních přípravách, tak v espressu. Z našich káv tento stupeň reprezentuje například Ethiopa Dimtu Tero.

Medium Light: Je to něco na rozhraní světlého a středního pražení, při kterém získáme plnější tělo kávy, ale současně v kávě zachováme její přirozenou ovocnost i sladkost. Acidita je při tomto pražení o něco jemnější. Na tento stupeň pražíme například kávu Brasil Frankenstein.

Medium: Zrnka pražená na tento stupeň mají tmavší hnědou barvu. Toto pražení svědčí například kubánským kávam, které díky němu získají plné tělo a výraznější hořkost. Acidita je zde potlačena a proto káva potěší zejména milovníky tradičnějších espresso káv.

Medium+: U nás v pražírně je toto nejtmavší používaný stupeň pražení. Stále mluvíme o středním stupni pražení, které je však o trošku tmavší a využíváme jej při pražení kávových směsí s obsahem robusty. Takové pražení nechá v kávě vyniknout spíše hořčí tóny a káva jím získá plnou chuť, díky čemuž se hodí pro přípravu v automatických kávovarech. Acidita takto pražené kávy je téměř nulová.

Který stupeň pražení preferujete vy?

Ať už máte rádi ovocné chutě světle pražených káv nebo tmavěji pražené kávy s čokoládovými tóny, nebojte se čas od času vyzkoušet i kávu s jiným stupněm pražení, než na jaký jste zvyklý. Taková změna může zajímavě zpestřit váš kávový rituál a obohatit vás o nové chuťové zážitky.