Tradiční metody zpracování kávy

Po sběru kávovníkových třešní nastává další, velmi důležitý krok – jejich zpracování. Existuje hned několik metod zpracování kávy, a ty nejběžnější vám teď představíme.

Tři základní metody zpracování kávy

Když jsou kávovníkové třešně sesbírané, musí se co nejdříve zpracovat, aby nezačaly hnít či plesnivět. Někteří farmáři si dokážou tento proces zastřešit sami, jiní, hlavně členové větších společenství a družstev, je posílají do centrálních zpracovatelských stanic.

červené kávovníkové třešně
Rozprostřené kávovníkové třešně během sušení na zemi (naturální suchá metoda)

Způsob, jakým jsou kávovníkové třešně a následně zrna zelené kávy zpracované, má dramatický vliv na výslednou chuť kávy v šálku, a teda i na její prodejní cenu. I proto je metoda zpracování spolu se zemí původu a způsobem pražení důležitou součástí popisu a charakteristiky každé kvalitnější kávy.

Aby však nedošlo k omylu: zpracovatelé zelené kávy neurčují způsob jejího zpracování podle toho, jakou výslednou chuť chtějí dosáhnout. Chuťové tóny se v kávě vyskytují přirozeně a určuje je teritorium. Cílem každého zpracování kávy je, aby byl co nejmenší výskyt tzv. defektů, a tedy co nejlepší kvalita a co nejvyšší finanční hodnota kávy.

Věděli jste, že…? Pod zpracovatelskou stanicí si lze představit cokoliv od malé farmy s pár nástroji až po velmi velké, průmyslové stanice, které dokážou zpracovat velké množství kávy.

Výběr konkrétní metody určuje hned několik parametrů – kromě země původu se hledí i na dostupnost vody či teplotu vzduchu. Ačkoliv některé metody zpracování kávy vyžadují víc času, investicí i přírodních zdrojů než ostatní, volba té správné je pro producenty kávy velmi důležitá, obzvlášť když se jedná o výběrovou kávu.

Mezi tři nejběžněji využívané metody zpracování kávy patří: natural nebo suchá metoda, washed nebo mokrá metoda a pulped natural, známá i jako Honey metoda. Pojďme se na každou podívat zblízka a vysvětlit si základní rozdíly.

přehrabávání třešní při sušení
Přehrabávání kávovníkových třešní během sušení (suchá metoda)

Suché nebo naturální zpracování kávy

Suchá metoda, často označovaná také anglickým pojmem natural či dry-processed, patří k nejstarším, ale zároveň i nejjednodušším a finančně nenáročným způsobům zpracování kávy. Nejčastěji se využívá v částech světa, kde je omezený přístup k vodě, jako jsou například Etiopie nebo některé oblasti Brazílie.

Celistvé, nijak nezpracované kávovníkové třešně se hned po sběru rovnoměrně rozprostřou na zem, případně na betonové podlahy, kde se nechají sušit. Aby slunce a vítr dokázaly všechny třešně prosušit rovnoměrně, farmáři je musí pravidelně otáčet a prohrabávat. V opačném případě by mohly třešně začít plesnivět, hnít nebo fermentovat, což by mohlo ohrozit celou úrodu.

Věděli jste, že…? Prohrnování třešní koni je specialitou na Haiti. Koně přitom často zrna deformují, což se však při jejich prodeji nepovažuje za defekt, ale spíše za zvláštnost.

Zatímco na některých farmách prohrnování sušících se třešní dělají ručně, jinde na to využívají zvířata nebo například malé traktory. Některé plantáže dokonce mají k dispozici i mechanické sušičky, které celý proces dokážou značně urychlit. Na noc se plody zakrývají, aby se k nim nedostala vlhkost, která by mohla spustit proces fermentace.

Po sušení, které trvá cca 20 až 30 dní, se z třešní odstraňují slupky – nejčastěji pomocí strojů, přičemž na zrnech zůstává ještě vrstva tzv. pergamenu. Následně se takto očištěná zrna třídí podle velikosti a kvality, což obvykle dělají ženy ručně. Takto zpracovaná zrna ještě měsíc až dva odpočívají a potom putují do pražíren po celém světě.

cupping výběrové kávy
Degustace káv (tzv. cupping) v naší pražírně

Jak chutná káva zpracovaná suchou metodou?

Kávy, jejichž zrna byla zpracovaná Natural metodou, mají silnější a výraznější tělo. Za to vděčí hlavně různým látkám, které se během sušení uvolňují ze slupky a dužiny a postupně vstřebávají do zrn zelené kávy. Takto zpracované kávy mají všeobecně rozmanitější chuťový profil, často je v nich možné objevit sirupově sladké, medové a ovocné tóny, při extra pečlivém zpracování mohou některé z káv v sobě skrývat i mírně kořenité tóny.

Přestože se tato metoda zpracování využívá hlavně u nízkokvalitních, nezralých káv či zrn, které jsou určené pro domácí trh, jsou i producenti, kteří ji využívají i pro vysokokvalitní výběrová zrna. V těchto případech se však obvykle celý výrobní proces trochu prodraží, neboť je tam větší pracnost při důsledném a precizním sušení třešní.

promývání třešní kávovníku
Promývání kávovníkových třešní po sběru

Mokré zpracování kávy

Označované také jako washed, fully-washed či wet-processed, je procesně mnohem náročnější než suché zpracování. Protože se tato metoda zaměřuje výhradně na zrno, ne jeho obal, dokážou se jí díky velmi šetrným a precizním procesům získat skutečně kvalitní zrna, a tedy i mnohem kvalitnější káva. Mokrá metoda zpracování kávy je rozšířená hlavně v Latinské Americe a jižních oblastech Afriky.

Kávovníkové třešně po sběru nejdříve putují do speciálních nádrží s vodou, kde jsou promyté a přetříděné. Uschlé, nedozrálé či poškozené plody jsou lehčí, takže vyplavají na povrch, naopak zralé třešně klesnou na dno nádoby. Po promytí a selekci se odstraňuje vrchní slupka a část dužiny pomocí tzv. depulperu, což je stroj připomínající velký mlýnek. Při mokrém zpracování kávy je důležité, aby se slupka s dužinou odstranila do 24 hodin po sběru, jinak přischnou k zrnu a jejich odstranění je mnohem těžší, což může v konečném důsledku vést až k poškození zrna.

Zrnka zelené kávy v miskách
Pro srovnání: vlevo je káva z Indonésie zpracovaná Honey metodou, vpravo naše Colombia La Secreta zpracovaná Washed metodou

Očištěná zrna následně putují do tzv. kvasných nádrží, kde probíhá proces fermentace, při kterém enzymy uvolňují zbytky slupek a dužin. Fermentace může trvat 12 až 36 hodin, přičemž její délku ovlivňuje množství zbytkové dužiny a pergamenu, množství mikroorganismů v nádrži a také okolní teplota. Pokud by se zrna fermentovala příliš dlouho, mohla by začít hnít a tím zkazit celou várku. Po fermentaci obsahují zrna zhruba 50 % vlhkosti, a tak je třeba je ještě přesušit.

Věděli jste, že…? Před zpracováním mají kávovníková zrna vlhkost kolem 60 %. Po zpracování by jejich vlhkost měla být kolem 11–12 %, aby mohla být bezpečně uskladněná, dokud se neprodají.

Na menších farmách se zrna suší za pomoci slunce a větru, a to buď přímo na zemi, betonových podlahách nebo na vyvýšených postelích. Sušení trvá 14 až 21 dní, během kterých se zrna pravidelně prohrnují a otáčejí, aby rovnoměrně proschla. Když je málo slunečního záření, je příliš vlhko nebo jde o velkou farmu s vybavením, zrna se mohou sušit i v mechanických sušičkách s horkým vzduchem. Ačkoli je zpracování kávy mokrou metodou mnohem náročnějším procesem, na který se spotřebuje i velké množství vody – na 1 kg zelené kávy se spotřebuje 130 až 150 litrů vody – kávě tato metoda velmi svědčí. Proces mokrého zpracování totiž dokáže nejlépe ze všech metod vyzvednout kvalitu zrn, což se následně projeví v šálku.

filtrovaná káva ve sklenici
Kávy zpracované mokrou metodou se skvěle hodí do filtru

Jak chutnají kávy zpracované mokrou metodou?

Kávy zpracované mokrou metodou chutnají velmi svěže, ovocně, květinově a mají vyšší aciditu než kávy zpracované suchou metodou. Jejich výslednou chuť ovlivňuje jednak proces fermentace, ale také to, že se do zrn nevstřebají látky obsažené ve slupce a dužině.

Takzvané washed kávy mají lehké až středně komplexní tělo s velmi jasným acidním profilem, který v sobě nese tóny citrusového ovoce. Celkově mají tyto kávy vyšší komplexnost, která se často popisuje jako čistota v šálku, což indikuje absenci jakýchkoliv negativních chutí.

kávovníková zrna se zbytky dužiny
Kávovníková zrna se zbytky slupky a dužiny při Honey zpracování

Zpracování zelené kávy metodou Honey

Označovaná také jako medová, polo-promývaná (z angl. semi-washed) či pulped natural, patří k tzv. hybridním metodám, které kombinují základní zpracovatelské procesy. Vyvinuli ji farmáři v Brazílii, kteří chtěli docílit, aby jejich kávy měly širší škálu chutí. V současnosti se však tato metoda nejčastěji spojuje s Costa Ricou a El Salvadorem.

Věděli jste, že…? Zatímco na velkých farmách určují vlhkost zrn speciálním metrem, farmáři z malých plantáží si za ty roky vyvinuli vlastní techniku, kdy level vlhkosti odhadují tak, že zrno žvýkají zuby. Podle toho, zda jsou měkká nebo tvrdá, dokážou určit, zda je třeba je ještě sušit, nebo ne.

Metoda Honey je kombinací předcházejících dvou metod, při které se kávovníkové třešně nejdříve dají do vodních nádrží, kde se vyselektují zralé kusy. Potom se z nich pomocí mlýnků odstraní část slupky a dužiny a následně se takto zpracovaná zrna se zbytky pergamenu a dužiny nechávají sušit na slunci. Podobně jako při suché metodě i tady je důležité pravidelné a časté otáčení zrn – na některých plantážích je otáčejí každých 15 minut. Po důkladném vysušení se ze zrn odstraní zbytky dužiny a slupek.

Protože se na zrnech nechávají zbytky slupek a dužiny, které se během fermentace stávají kompaktní lepkavou vrstvou připomínající med, název této metody zpracování byl odvozený právě od tohoto světoznámého sladidla. Výhodou Honey metody zpracování kávy je, že se realizuje bez promývání velkým množstvím vody, což značně snižuje náklady na zpracování. Navíc farmáři nemusí kávu nikam vozit a dokážou si ji zpracovat sami přímo na farmě.

espresso se sytě barevnou cremou
Honey metoda dává kávám plnější tělo s výraznou sladkostí

Jakou chuť má káva zpracovaná metodou Honey?

Protože vrchní části kávovníkových třešní obsahují vysoké procento cukrů, které postupně fermentují a uvolňují se do zrn, získávají kávy zpracované Honey metodou jemné, ale výrazné tělo bez příliš kyselých tónů. Charakteristické je pro ně plnější tělo s výraznou sladkostí.

Tím, že Honey metoda kombinuje to nejlepší z mokré i suché metody, projevuje se to i ve výsledné chuti káv. I když některé kávy mohou být acidnější, jejich acidita je jemnější než u káv zpracovaných mokrou metodou. Souvisí to hlavně s uvedenými cukry, a tedy se zachováním větší sladkosti. Z tohoto důvodu mají „medové“ kávy sirupově sladké tělo a velmi širokou škálu chuťových vlastností.

sušení kávovníkových zrn na slunci
Pracovnice farmy při sušení zrn

Alternativní metody zpracování kávy

Svět kávy je velký a pestrý a takové jsou i metody jejího zpracování. V tomto blogu jsme vám chtěli představit ty nejznámější a nejrozšířenější metody. Farmáři z různých koutů světa však neustále vyvíjejí vlastní způsoby zpracování kávovníkových třešní, díky kterým jejich zrna získávají doslova nezaměnitelnou chuť v šálku. O tom však až příště…

Mezitím si zkraťte čekání dobrou kávou