Pour Over: Jak si připravit překapávanou kávu

Anglický termín pour over se u nás používá jako označení pro překapávanou kávu. Metod, jak si však takto filtrovanou kávu připravit, je hned několik.

V čem je filtrovaná pour over káva specifická?

Přestože v doslovném překladu pour over znamená zalít, ve světě kávy jde o velmi precizní metodu přípravy filtrované kávy. Jde o způsob, při kterém se přes čerstvě mletou kávu umístěnou v papírovém filtru postupně přelévá horká voda, a tak se káva pomaličku extrahuje do hrnku umístěného pod držákem filtru.

čirá filtrovaná káva

Na rozdíl od French pressu nebo klasické zalévané kávy, na Slovensku často nesprávně označované i jako „turek“, při pour over metodě extrakce kávy neprobíhá v celém množství vody současně. Na vrstvu mleté kávy přiléváme novou a čerstvou vodu postupně, díky čemuž dosáhneme skutečně komplexní extrakci dané dávky kávy.

Ať už si překapávanou kávu připravujeme pomocí Chemexu, nebo V60, výsledkem je vždy skvělá chuť kávy a za malé pořizovací náklady.

Německo: rodiště filtrované kávy

Jak se říká, za vším hledej ženu. Jinak tomu nebylo ani v případě překapávané kávy. Amelie Auguste Mellitta Bentz, která žila v Německu začátkem 20. století, byla dlouhodobě nespokojená s chutí své kávy. Byla nahořklá a plavaly v ní zbytky gruntu – vyextrahované kávy. Proto se jí jednoho dne v hlavě zrodil nápad, jak by jí káva mohla chutnat lépe. Vzala mosazný hrnec, do kterého udělala hřebíkem několik děr, a dovnitř umístila papírový list, který vytrhla ze synova sešitu. Do tohoto provizorního zařízení následně nasypala kávu a přelila ji vodou. S největší pravděpodobností byla s chutí výsledné kávy spokojená, protože si v červnu roku 1908 nechala papírový kávový filtr i samotnou metodu přípravy patentovat. A tak vznikla firma Melitta, která funguje dodnes.

čerstvá překapávaná káva v poháru

Jak zjistíte, zda je tato metoda přípravy kávy pro vás vhodná?

Když preferujete kávu jemnější chuti. Při pour over metodě působí na extrakci kávy hlavně gravitace a váha vody. Na rozdíl od espresso či moka kávy, kde se pracuje hlavně s tlakem, má filtrovaná káva v šálku jemnější chuť s celkem jinými tóny a celkově řidší konzistenci.

Rádi s chutí kávy experimentujete. Jako u většiny alternativních metod přípravy kávy i u překapávané kávy by vám neměla chybět chuť trošku experimentovat. Při zkoušení jednotlivých káv a receptur, o kterých si budeme ještě povídat níže, můžete dostat přesně takový šálek kávy, jakou si přejete.

příprava kávy přes Hario V60 Pour Over Kit

Preferujete jednoduchou a rychlou přípravu kávy. Při pour over metodě není potřebný žádný kávovar nebo jiný stroj na elektřinu. Stačí vám papírové filtry, držák na ně a šálek, případně jiná nádoba, do které si kávu připravíte. Překapávanou kávu si dokonce můžete udělat i na cestách, nebo dokonce v lese, když si vodu ohřejete na ohni.

Nechcete investovat velké peníze do drahé techniky. Pro pohodlné a elegantní servírování poslouží set na přípravu V60, který je cenově dostupný a obsahuje všechno, co je na přípravu filtrované kávy třeba. Pokud jste detailista a chcete experimentovat s uvedenými recepturami, určitě budete potřebovat také varnou konvici s ukazatelem teploty vody a váhu, která vám zase pomůže uhlídat si správný poměr mezi množstvím kávy a vody. Chutný filtr si však připravíte i bez nich, takříkajíc od oka a za zlomek ceny.

Zařízení na přípravu překapávané kávy

Zařízení na přípravu filtrované kávy je dnes už opravdu mnoho. Kromě klasických „manuálních“ hraček se bavíme i o elektrických zařízeních, která regulují teplotu a přelévání horkou vodou. Mezi nejznámější ruční pour over přípravy na světě patří nesporně V60 a Chemex.

servírování kávy z Chemexu

Chemex – Tento designový skvost nevznikl s příchodem moderních kávových trendů v 21. století, jak by se na první pohled mohlo zdát. Chemex tento rok oslavil už 80 let od svého zkonstruování německým chemikem Petrem Schlumbohmem. Jeho tělo je vyrobené z borosilikátového skla, přičemž jeho hrdlo zdobí dřevěný „nákrčník“. Do vrchní části se vkládá vícevrstevný filtr, přes který se následně připravuje filtrovaná káva. Chemex najdete ve všech koutech světa a důkazem jeho popularity je například i fakt, že si „zahrál“ v seriálu Přátelé nebo v tzv. bondovce.

detail na dripper od Haria

Hario V60 – Japonská firma Hario vznikla už v roce 1921 a její hlavní činností byla výroba skla pro průmyslové účely. Když v roce 2005 uvedli na trh V60, spustili v kávovém světě minirevoluci. Celý název tohoto zařízení je Vektor 60 a označuje velikost úhlu, který dripper – držák papírového filtru – svírá. Dripper, obvykle vyrobený z plastu, keramiky nebo skla, má na sobě speciální spirálovité výběžky, které pomáhají v úniku vzduchu při extrakci kávy. Vkládá se do něho jemný, tenký filtr, díky němuž se káva rychleji extrahuje a tím se podtrhuje její svěží a sladká chuť.

pěna při přípravě překapávané kávy

Připravte si chutnou překapávanou kávu přes V60ku

Připravili jsme si pro vás náš oblíbený recept na filtrovanou kávu přes V60, a to z naší singlové kávy El Salvador La Joya.

Množství kávy: 16 g
Hrubost mletí: hrubé mletí
Množství vody: 200 ml
Teplota vody: 94 °C
Čas přípravy: 2 minuty 40 vteřin

1. Jako při každém způsobu přípravy kávy i při překapávané kávě je kvalita vody velmi důležitá. Na její výběr proto dbejte stejně jako na volbu kávových zrn. Doporučujeme vždy použít filtrovanou vodu, kterou si ohřejte na teplotu přibližně 94 °C.

2. Do dripperu umístěte filtr a ten položte na skleněnou konvičku nebo šálek. Přes celou soustavu následně přelijte horkou vodu – jednak zařízení předehřejete, ale současně také z filtru smyjete papírovou chuť a zafixujete ho o stěny dripperu.

3.
Kávu si těsně před její přípravou pomelte, a to na hrubost připomínající strouhanku.

4.
Do předehřátého dripperu s filtrem si nasypte mletou kávu, celé zařízení postavte na vynulovanou váhu a připravte si stopky. Váha spolu se stopkami vám pomůže se sledováním a kontrolou celé extrakce.

5.
Pusťte stopky a začněte z konvice lít do připraveného filtru s kávou vodu – cca 30 ml tak, aby byl celý povrch mleté kávy zalitý vodou. Tato fáze se nazývá Blooming a během ní dochází k uvolňování oxidu uhličitého z kávy v podobě malých bublinek.

6. Po 40 vteřinách kávu zamíchejte a začněte dolévat zbytek vody – 170 ml během doby 2 minut. Samotné dolévání vody by mělo být kontrolované, tedy tenký proud vody naléváme krouživými pohyby, směrem od středu ven. Extrakce musí být rovnoměrná, káva nesmí na jedné straně ani pomalu kapat (pravděpodobně příliš jemné mletí), ani rychle téct (příliš hrubé mletí, případně větší množství vody za krátkou dobu).

7.
Kávu vyextrahovanou do konvičky nebo šálku doporučujeme nechat po přípravě aspoň 2–3 minuty vychladnout a tzv. „dozrát“ a následně můžete podávat.

servírování filtrované kávy

Nalejme si čistého … filtru!

Filtrovaná, překapávaná či pour over káva – ať už ji nazveme jakkoliv, jde o skutečně skvělý a dostupný způsob přípravy kávy. Doporučujeme ji všemi deseti, obzvlášť pokud nejste zarytými fanoušky espressa a rádi i trošku experimentujete. A přestože se vám návod na přípravu filtrované kávy může na první pohled zdát komplikovaný, věřte, že připravit si kávu přes v60 nebo chemex zvládnete opravdu za pár minut. Tak na zdraví!

Tak co, připravíte si svůj první filtr?

Na přípravu překapávané kávy doporučujeme zvolit spíše světlejší pražení, jako mají například tyto naše singlovky: