Kofein patří k nejoblíbenějším stimulantům na světě. Díky aroma, chuti a právě zmiňovanému kofeinu je káva tak populární. Ne každý však kofein dobře snáší.
Kofeín – jed či lék?
Zatímco v minulosti se kofein považoval za jed, kterému je třeba se vyhýbat, dnes už se ví, že jde o alkaloid, který příznivě stimuluje naši centrální nervovou soustavu. Kofeinová káva je nejpopulárnější stimulant a zároveň také jednou z nejprodávanějších komodit na světě. Přesto jsou mezi námi kávičkáři, kteří si na jeho obsah a množství musí z různých důvodů dávat pozor.
Kdy, jak a proč vlastně vznikla bezkofeinová káva?
Za všechno pravděpodobně může známý německý básník Johann Wolfgang von Goethe. Když v roce 1819 viděl, jak chemik Friedlieb Ferdinand Runge demonstroval vliv jedovatého výtažku lilku na zornice kočky, pověřil ho specifickým úkolem. Podaroval mu malou krabici kávovníkových zrn z Řecka a požádal ho, aby zjistil, proč ho tato malá zrnka dokážou v noci udržet tak dlouho vzhůru.
O několik let později, přesněji v roce 1820, se Rungeovi podařilo zrealizovat první izolaci a identifikaci kofeinu, avšak o samotném procesu dekofeinizace se mu nepodařilo zjistit nic, a proto ani nehledal způsoby jeho komerčního využití.
Věděli jste, že…? Během 20. a 30. let 20. století bylo zdravé árijské obyvatelstvo klíčem k Výmarské republice a později Třetí říši. I díky tomu byla bezkofeinová káva součástí tehdejší státní politiky a propagandy zaměřené na zachování zdravé árijské populace.
Vznik komerční bezkofeinové kávy
Jako první přišel s komerčním využitím procesu dekofeinizace až Ludwig Roselius začátkem 20. století. Roselius věřil, že jeho otec předčasně zemřel právě kvůli nadměrnému množství kofeinu, a tak se rozhodl, že najde způsob, jak tento „jed“ z kávovníkových zrn odstranit. A jak už to v dějinách lidstva bývá, i on našel řešení díky obyčejné náhodě, když mu přišla zásilka kávovníkových zrn smáčených mořskou vodou.
V roce 1905 si patentoval metodu dekofinizace, která pracovala s napařováním zrn kyselinami a následným extrahováním kofeinu za pomoci benzenu. Tato metoda se na dlouhá desetiletí stala standardem, díky čemuž mohl Roselius vyrábět a prodávat bezkofeinovou kávu jako luxusní produkt.
Dekofeinizace: extrahování kofeinu z kávy
Ještě i dnes představuje dekofeinizace kávy intenzivní a náročný proces, na který se zaměřují specializované společnosti. Před tím, než se na něj podíváme zblízka, bychom si však měli říci, že žádná bezkofeinová káva není opravdu 100% bez kofeinu.
Věděli jste, že…? Již několik let se vědci po celém světě snaží o vypěstování přirozeně bezkofeinové kávy. První úspěchy se podařily v Brazílii, a to díky defektu v genetice samotného kávovníku Coffea charrieriana – ten totiž nemá gen, který zajišťuje syntázu kofeinu. Rostlina tak akumuluje theobromin, který by normálně měla přeměňovat na kofein. Kávovníkové zrno nazvané Decaffito je v Brazílii chráněno ochrannou známkou.
Dekafeinizací lze z kávovníkových zrn extrahovat přibližně 97 % a více kofeinu. V praxi to znamená, že zatímco šálek běžné kofeinové kávy obsahuje přibližně 95 miligramů kofeinu, ten bezkofeinový ho má zhruba 1 až 5 miligramů v závislosti na síle extraktu a způsobu přípravy kávy.
Příručka ke stažení: Vše o kávě a kofeinu v těhotenství a během kojení
Stáhněte si příručku, která vám odpoví na dotazy o kávě a kofeinu během těhotenství a kojení. Dozvíte se faktech ale i mýtech, které jsou spojeny s pitím kávy v tomto období. To vše na 20 informačně nabitých stranách plných průzkumů, doporučení a zkušeností mamin
Nejznámější metody dekofeinizace
Mezi nejběžnější technologie extrahování kofeinu z kávovníkových zrn patří: nepřímá metoda, Švýcarská vodní metoda a metoda využívající superkritické plyny.
Mohlo by vás zajímat: Unikát mezi kávami: nízkokofeinová káva Ebenica Siesta
Při nepřímé metodě se využívají organická rozpouštědla, jako jsou chloroform, ethylacetát a pod. Zelená kávovníková zrna se nejprve napaří, čímž se zvětší jejich objem i povrch zrna, což umožní snadnější průnik rozpouštědla do zrn. Napařená zrna se namáčí v rozpouštědle, které z nich vyluhuje kofein. Následně se zrna znovu napaří a vysuší, často i opakovaně, aby se z nich odstranily všechny zbytky rozpouštědla.
Metoda využívající plyny, pracuje s jejich kritickým bodem a se zvýšeným tlakem, kdy se plyny stávají kapalinami a fungují podobně jako rozpouštědla. Jedním z plynů, který se k dekofeinizaci používá, je například oxid uhličitý. Nejdříve se zrna při teplotě 70 °C a zvýšeném tlaku napaří vodní párou. Kofein se naváže na plynnou složku a pomocí absorpce s recirkulací plynu se následně ze zrn odstraní.
Věděli jste, že…? Obě naše kávy, tak bezkofeinová káva Zero stejně jako nízkokofeinová káva Siesta, jsou zpracovány právě Švýcarskou vodní metodou.
Švýcarská vodní metoda (z angl. Swiss Water Process) pracuje primárně s vodou a filtračními uhlíkovými zařízeními. Kávovníková zrna se namáčejí ve vodě, do které se kofein postupně louhuje. Následně se takto získaný kofein za pomoci filtrů s aktivním uhlíkem vyseparuje. Jelikož se do vody spolu s kofeinem extrahuje i část vonných látek, které jsou v kávě žádané, připraví se s nimi speciální výluh, ve kterém se zrna zbavená kofeinu opětovně močí a teprve poté se suší ve speciálních nádržích.
Kofeinová vs bezkofeinová káva a jejich vliv na zdraví
Obecně lze říci, že kvalitní a čerstvě pražená kofeinová káva je zdraví prospěšná. Kofein nejenže zvyšuje krevní tlak, ale příznivě ovlivňuje také produkci žaludečních kyselin. Zrychluje také tlukot srdce, zlepšuje využívání tukových zásob, uvolňuje tukové kyseliny do krevního řečiště a v neposlední řadě odstraňuje únavu a zvyšuje naši psychickou aktivitu.
Mohlo by vás zajímat: Pití kávy během těhotenství – ano či ne?
Kromě kofeinu káva obsahuje také jiné důležité látky, jako například různé sacharidy, oleje, kyseliny a bílkoviny. Z minerálních látek obsahuje hlavně draslík, fosfor, železo a hořčík. Káva může mít velmi pozitivní vliv na lidský organismus také díky obsahu antioxidantů, polyfenolů a vlákniny.
Kromě povbuzujících účinků však může mít kofeinová káva i ty nežádoucí. Může například způsobovat nespavost, neklid, bolesti žaludku či dokonce tachykardii. Mnozí lidé mohou mít i různá zdravotní omezení, jako například vysoký krevní tlak či přecitlivělost na kofein, a proto si musí na příjem kofeinu dávat pozor.
Věděli jste, že…? Kávou se lze i předávkovat. Smrtelná dávka pro člověka představuje kolem 25 litrů kávy, což je asi 1000 šálků espressa.
A právě pro lidi, kteří musí být se spoustou přijatého kofeinu opatrní, je určena bezkofeinová či naše speciální, nízkokofeinová káva. Jelikož jsou obě zpracovány šetrnou Švýcarskou vodní metodou a vždy čerstvě pražené, v šálku potěší lahodným aroma a plnou chutí čokolády a oříšků, v závislosti na kávě a její přípravě i ovocnými tóny.
