RISTRETTKO #2: Kdy je kyselost kávy v pořádku a kdy už ne?

Acidita, ovocnost či kyselost v kávě – téma, které je stále aktuální a vyvolává řadu otázek. Proč je káva „kyselá“ si řekneme v novém Ristrettku.

Acidita vs. kyselost kávy

Mnoho lidí k nám přichází se slovy „hledám kávu, která není kyselá“. Málokdo z nich však ví, že existují dva druhy kyselosti v kávě: žádaná a nežádaná. Dnes si ve zkratce vysvětlíme, jaký je mezi nimi rozdíl a proč.

Kyselá káva jako výsledek neodborného zacházení

Zatímco ovocnost je některým kávam vysloveně přirozená, jsou na světě i odrůdy, které jsou specifické spíše výrazně hořkou chutí připomínající kakao, čokoládu či tabák. I tyto kávy však mohou v šálku získat nepříjemnou kyselou chuť, která často připomíná ocet. Nejčastěji káva získává nežádoucí kyselost při nesprávném pražení, kdy se zrna praží ve velkých dávkách, při vysoké teplotě a poměrně rychle. Přestože se na první pohled zdají být upražené, svrchu jsou často spálené a uvnitř nedopražené.

Tento typ kyselosti je tedy nežádoucí, protože není kávě přirozený a získává jej neodborným zpracováním, pražením či dokonce přípravou.

espresso na dřevěném talířku

Acidita nebo ovocnost: Když je kyselost kávy přirozená

Kávové zrno, které si později v upraženém stavu umeleme a zalijeme horkou vodou, je vlastně peckou kávovníkové třešně. Káva je tedy součástí plodu s dužinou a supkou, který roste a dozrává na keřích kávovníku. V závislosti na odrůdě, nadmořské výšce, typu půdy, množství slunečního světla a srážkách, tedy tzv. terroire-u, káva získává své chuťové vlastnosti. Ty se následně konkrétní metodou zpracování zrn a způsobem jejich pražení vyzdvihují do popředí.

Tento typ kyselosti se označuje jako acidita nebo ovocnost, v kávě se nachází přirozeně a vytváří její specifický charakter či osobnost v šálku.

Naučte se pít i „kyselou“ kávu. Neprohloupíte!